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The Teff Baker

a cura di Luca Zanardi

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Il Pan di Spagna senza glutine è stato uno tra i primissimi esperimenti che ho fatto con la farina di Teff.

Devo ammettere che ho prima affinato la tecnica con la versione tradizionale, con farina di frumento del tipo “0” abbastanza debole (con poco glutine). Poi ho deciso di sviluppare una ricetta senza glutine con farina di riso, che detto per inciso era praticamente insapore.

Alla fine utilizzando farina di Teff e amido di mais o fecola di patate, ho raggiunto l’obbiettivo desiderato, realizzando un Pan di Spagna fragrante, soffice, leggero, ben alveolato e facilmente tagliabile, per consentirne la farcitura con marmellate o creme.

Normalmente a quelli che mi chiedono la ricetta suggerisco di prestare particolarmente attenzione ad alcune fasi di preparazione:

  1. A) Montare bene le uova, per intenderci quasi come se si dovessero fare meringhe.
  2. B) Nella fase in cui si aggiunge il mix di farina e amido di mais/fecola, cercare di mescolare dal basso verso l’alto e solo per il tempo strettamente necessario a far assorbire la farina, onde evitare che le uova si “smontino”.
  3. C) Prestare molta attenzione alla fase di cottura, se necessario ultimare con alcuni minuti di cottura con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Per fare in modo di far asciugare bene il Pan di Spagna.

Con un po’ di pratica e un pizzico di fortuna, questo impasto può diventare la base per qualsiasi torta farcita senza glutine dal caratteristico sapore.

 

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Pan di Spagna senza glutine di Teff (Eragrostis teff)

 

Ingredienti per una teglia da 22cm di diametro:

Farina di Teff kg 0,075

Amido di mais o fecola di patate kg 0,045

Zucchero (*) kg 0,120

Miele 0,008 kg

Tuorli d’uovo kg 0,075

Uova intere kg 0,090

(*)in alternativa è possibile utilizzare zucchero integrale di canna, il risultato sarà il medesimo, semplicemente aggiungerà gli aromi ed il gusto di questo tipo di zucchero integrale.

 

Procedimento:

 

  1. Pesare gli ingredienti, Versare uova e zucchero in una bacinella, mescolare brevemente, poi aggiungere il miele e montare il tutto a neve.(a mano o con impastatrice)
  2. Setacciare la farina e l’amido di mais/fecola e mescolare. Imburrare la teglia.
  3. Una volta montate le uova, (tenere presente che devono essere montate molto bene), incorporarvi la farina+amido di mais/fecola, mescolando a mano. Mescolare brevemente, solo fino ad assorbimento della farina.
  4. Quindi mettere in teglia precedentemente imburrata e cuocere.
  5. Cottura in forno preriscaldato a +195/200 °C . Tempo di cottura 18/25 minuti. (Con forno ventilato cuocere a +180 °C)

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2 commenti
  1. Giacomo
    Giacomo dice:

    Ciao,

    vorrei provare questa ricetta ma sono incappato nel peso delle uova. 🙂
    Puoi dirmi a quante uova corrispondono 75 grammi di tuorli e 90 grammi di uova
    🙂
    Grazie

    Rispondi
    • Antonio Battista
      Antonio Battista dice:

      Ciao Giacomo,
      Può sembrare complicato, ma a seconda della misura di uova che ha in casa, può semplicemente pesarne uno e poi calcolare la dose giusta di uova per la ricetta.

      Buona cucina!

      Rispondi

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