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The Teff Baker

The Teff Baker

a cura di Luca Zanardi

 

Teff: “il perché della mia scelta e che uso ne faccio”.

Tempo fa, mentre ero alla ricerca di una farina senza glutine che fosse in grado di conferire, oltre a caratteristiche organolettiche e nutrizionali, anche sapore ed aroma ai miei impasti, ho iniziato ad interessarmi al Teff e alla farina ricavata dalla sua macinazione. La scelta di questo cereale si è rivelata, a mio modesto parere, più che mai azzeccata. Utilizzandolo in modo appropriato, ho ottenuto ciò che volevo e forse anche qualche cosa in più.

Da allora sono riuscito a realizzare diversi impasti, più o meno complessi. Fino ad ottenere nei mesi scorsi un buon risultato nella creazione di un lievito madre senza glutine con il 25% di farina di Teff.

Con esso mi è stato possibile realizzare, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, anche dei bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.

Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.

Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

“Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.

INGREDIENTI:

  • Farina di teff kg 0,250
  • Farina di grano saraceno kg 0,650
  • Fiocchi di Teff kg 0,100
  • Lievito madre senza glutine(*) kg 0,700
  • Acqua kg 0,900
  • Sciroppo di mais(**) kg 0,025
  • Olio e.v.o. kg 0,125
  • Sale kg 0,030

(*) Per sapere come realizzare il lievito madre senza glutine cliccate qui

(**) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.

N.B. Per agevolare il calcolo per quantitativi inferiori, ho scelto di mantenere le dosi della ricetta per un mix di farine + fiocchi di teff pari a kg 1.

Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.

Con l’aiuto di un sac-à-poche o con un paio di cucchiai, su di una teglia  foderata con carta forno, fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.

A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “mini buns” non si secchi.

 

Ecco come si presentano i “micro Buns”.

 

Minibuns02_BWL

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